Biometzgerei Pichler
Die Biometzgerei Pichler ist schon
seit langem ein verlässlicher Partner
der Amperhof Ökokiste. Von hier beziehen wir
einen Großteil unserer Fleisch- und
Wurstwaren. Herr Pichler achtet
sehr konsequent auf den Bezug direkt
vom Erzeuger aus der Region. In
den letzten Jahren hat die Metzgerei
ihre Produktpalette stetig erweitert.
Besonders zur Grillsaison gibt es ein
paar leckere neue Kreationen, die wir
Ihnen nicht vorenthalten möchten. Wir
haben Herrn Pichler befragt.
Herr Pichler, was empfehlen Sie uns zur
Grillsaison in diesem Sommer?
Pichler: Mein persönliches Lieblingsprodukt
sind die grillfertig marinierten
Lammgrillsteaks Istanbul (Anmerkung:
die Lammprodukte kommen in der
Regel von Manfred Kinzelmann,
Nebenerwerbslandwirt bei Weilheim
und Bruder von Helmut K.). Aber ich
möchte auch unser Schweinesteak Kreta
mit griechischen Kräutern besonders
empfehlen.
Woher beziehen Sie das Fleisch bzw. die
Tiere für Ihre Metzgerei?
Pichler: Schon seit den ersten Anfängen der
Metzgerei vor 20 Jahren besteht eine sehr
enge Zusammenarbeit mit dem Packlhof
bei Wolfratshausen Hier werden auf einem
Biohof die Rinder für unsere Metzgerei
produziert und zum Teil auch verarbeitet.
Zusätzlich bezieht der Packlhof Tiere
von Biobauern aus der Region. Über die
Jahre hat sich zwischen uns eine sehr gute
Arbeitsteilung entwickelt.
Da in Oberbayern vorwiegend Rinder
gehalten werden, stellte sich für uns
die Frage, von wo wir kontinuierlich
Schweine und Geflügel beziehen können.
Um die Transportwege für die Tiere so
gering wie möglich zu halten, haben
wir zwei Produktionsstätten in Baden-
Württemberg, an denen Schweine und
Geflügel geschlachtet bzw. verarbeitet
werden. Durch die enge Kooperation mit
diesen drei Produktionsstätten sind wir
in der Lage ein sehr breites Sortiment an
Fleisch und Wurstwaren anzubieten.
Besteht eigentlich ein großer
Unterschied zwischen konventioneller
und ökologischer Fleischverarbeitung?
Pichler: Ein ganz wesentlicher Unterschied
ist natürlich das Ausgangs-produkt.
Alle Tiere, die wir verarbeiten, sind aus
ökologischer Landwirtschaft, d.h. sie
haben Auslauf, bekommen Grünfutter.
Antibiotika und Tiermehle werden nicht
eingesetzt.
In der Fleischverarbeitung kommen
dann auch nur Bio-Zutaten zum Einsatz,
d.h. alle Gewürze, die wir einsetzen,
sind zertifizierte Bioware. Außerdem
geben die Verarbeitungsrichtlinien für
den ökologischen Anbau vor, welche
Hilfsstoffe zugelassen sind. So sind Phosphate bei uns als Bioland Betrieb
nicht zugelassen.
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Wie macht sich dieser Unterschied für
den Verbraucher bemerkbar?
Pichler: Ein Hilfsstoff, der in der
konventionellen Wurstherstellung
sehr gängig ist, das Phosphat, hat die
Eigenschaft Wasser zu binden. Damit
kann man den Fleischanteil in der Wurst
stark reduzieren. Da wir diesen Hilfsstoff
nicht einsetzen dürfen und auch gar
nicht wollen, enthält die Biowurst einen
deutlich höheren Fleischanteil. So ist auch
der Geschmack viel intensiver. Menschen,
die allergisch gegen Phosphate sind, sind
bei uns auf der sicheren Seite.
Wie sind Sie zur Biometzgerei
gekommen?
Pichler: Oh, das ist ja schon eine
ganze Weile her. Ich bin sozusagen im
Gaststättengewerbe geboren. Meine Eltern
hatten eine kleine Pension, mein Vater war
Berufschullehrer für Metzger und Köche.
So habe ich zu Hause unmittelbar miterlebt,
dass die Qualität der Lebensmittel stark
abnimmt. Das hat mich gestört.
Ich habe dann eine kaufmännische Ausbildung
absolviert und zunächst im
elterlichen Betrieb mitgearbeitet. Als dann
mein Sohn geboren wurde, haben wir
unsere Ernährung umgestellt auf Ökoprodukte.
Die Beschaffung fung war
so unglaublich
mühselig,
dass
ich mich
entschieden
habe,
daran zu arbeiten,
dass das
Angebot besser
wird. So
habe ich
mit Hilfe des Packlhofs unseren ersten
Laden in Sendling aufgemacht.
Seitdem hat sich wohl viel getan?
Pichler: Das kann man wohl sagen. In den
ersten Jahren war wirklich Pionierarbeit
erforderlich, allein schon weil die
ersten Biokunden und auch die Ladner
vorwiegend Vegetarier waren. Und vor
allem musste erstmal ein Standard für
die Biofleisch Verarbeitung entwickelt
werden.
Sind Sie zufrieden, wenn Sie
zurückblicken?
Pichler: Ja, unbedingt. Es ist schon
befriedigend, wenn ich mir ansehe, welche
Vielfalt wir heute den Kunden bieten
können. Die Kunden können wählen
aus einem umfangreichen Sortiment an
hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren
auswählen. Die Nachfrage hat im Lauf der
Jahre deutlich zugenommen. Und trotzdem
konnten wir unseren ersten Grundsätzen
treu bleiben und ganz eng mit bäuerlichen
Betrieben zusammen arbeiten.
Artikel von Elisabeth Peters
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